Cacao rosso olandese e cacao naturale: le differenze
Si fa presto a dire cacao! Il cacao in polvere è uno degli ingredienti che non possono mancare in qualsiasi dispensa ma, proprio come per il cioccolato, ne esistono di diversi tipi.
Scopriamo insieme, quindi, quali sono le differenze tra cacao naturale e cacao rosso olandese che si basano principalmente sulle modalità con cui le fave di cacao vengono lavorate e che danno per risultato sostanze dalle caratteristiche diverse.
La lavorazione del cacao amaro in polvere
La storia del cacao e della sua lavorazione ha origine tra le popolazioni precolombiane, nei territori del Sud America di cui è originaria la theobroma cacao.
Le cabosse, i frutti della pianta del cacao, da millenni vengono raccolte a mano per estrarne i preziosi semi da far prima fermentare e, successivamente essiccare.
Attraverso questo procedimento, si ottengono le fave, che possono anche essere tostate e, successivamente, macinate per ottenere il cacao in polvere.
Questo semplice processo, ancora oggi, è quello su cui poggia la produzione del cacao naturale, mentre per quello rosso è necessaria un’ulteriore fase.
Qualche secolo dopo che le navi di Cristoforo Colombo hanno portato il cacao in Europa, e precisamente nel 1828, infatti, il chimico olandese Van Houten non solo inventa una pressa per estrarre il burro dalla fave di cacao tostate, ma aggiunge un passaggio nella lavorazione del cacao.
La polvere di cacao olandese, da allora, viene trattata con sali alcalini di potassio o sodio.
Meglio il cacao rosso alcalinizzato e potassato o naturale? Caratteristiche e usi in cucina
Non serve essere degli esperti per distinguere tra le due principali tipologie di cacao.
Innanzitutto, cacao naturale e cacao olandese hanno colori diversi: se il primo è di tonalità marrone chiaro, quello alcalinizzato è più bruno con sfumature rossicce.
Anche il sapore e, di conseguenza, l’uso delle due polveri in cucina differisce nettamente: il cacao naturale è più amaro e acido, mentre quello olandese ha un gusto decisamente più morbido.
La lavorazione olandese, inoltre, conferisce alla polvere di cacao due caratteristiche importanti. Se da un lato il cacao rosso, non essendo acido, ha bisogno del lievito per essere utilizzato nella preparazione di torte soffici, dall’altro è molto più solubile nei liquidi.
La polvere di cacao nei laboratori di gelato RivaReno
Il cacao per noi di RivaReno è una cosa seria e, per ogni gelato al cioccolato che viene prodotto nei nostri laboratori, scegliamo accuratamente le migliori materie prime in base alla ricetta e all’intensità di sapori che vogliamo ottenere.
Per il gelato al cioccolato fondente abbiamo selezionato un mix di cacao che provengono dalla Costa d’Avorio e dallo Zaire per poi essere tostati in Olanda.
Quello extra-fondente, invece, fonda il suo gusto deciso e inconfondibile sul cioccolato mono-origine del Madagascar.
Ti aspettiamo nei nostri laboratori per scegliere il tuo preferito!