Cacao rojo holandés y cacao natural
¡Se dice pronto : cacao ! El cacao en polvo es uno de los ingredientes imprescindibles en cualquier despensa pero, al igual que el chocolate, hay diferentes tipos.
Así pues, descubramos cuáles son las diferencias entre el cacao natural y el cacao rojo holandés, que se basan principalmente en la forma de procesar las habas de cacao y que dan lugar a sustancias con características diferentes.
Procesamiento del cacao amargo en polvo
La historia del cacao y de su procesamiento remonta su origen entre las poblaciones precolombinas, en los territorios sudamericanos donde se originó el theobroma cacao.
Desde hace miles de años, los frutos de la planta del cacao, una baya grande comúnmente denominada «mazorca«, se cosechan a mano para extraer las preciosas semillas, que primero se fermentan y luego se secan.
Con este proceso se obtienen las habas, que también pueden tostarse y luego molerse para obtener cacao en polvo.
Este sencillo proceso sigue siendo la base de la producción de cacao natural, mientras que el cacao rojo requiere un paso adicional.
Unos siglos después de que los barcos de Cristóbal Colón trajeran el cacao a Europa, concretamente en 1828, el químico holandés Van Houten no sólo inventó una presa para extraer la manteca de las habas de cacao tostados, sino que añadió un nuevo paso en el procesamiento del cacao.
Desde entonces, el cacao en polvo holandés se trata con sales alcalinas de potasio o sodio.
¿Es mejor el cacao rojo alcalinizado y potásico o el natural? Características y usos en la cocina
No hace falta ser un experto para distinguir entre los dos tipos principales de cacao.
En primer lugar, el cacao natural y el holandés tienen colores diferentes: mientras que el cacao natural es de color marrón claro, el cacao alcalinizado es más marrón con tonos rojizos.
El sabor y, en consecuencia, el uso de los dos polvos en la cocina también difiere notablemente: el cacao natural es más amargo y ácido, mientras que el holandés tiene un sabor decididamente más suave.
El procesamiento holandés también confiere al cacao en polvo dos características importantes. Por un lado, el cacao rojo, al no ser ácido, necesita levadura para ser utilizado en la preparación de pasteles blandos, y por otro lado es mucho más soluble en líquidos.
Cacao en polvo en los laboratorios de helado RivaReno
Para nosotros, en RivaReno, el cacao es un asunto serio y para cada helado de chocolate producido en nuestros laboratorios, seleccionamos cuidadosamente las mejores materias primas en función de la receta y de la intensidad de sabor que queremos conseguir.
Para el helado de chocolate negro, hemos seleccionado una mezcla de cacao de Costa de Marfil y Zaire, que se tuestan en Holanda.
El chocolate extra negro, en cambio, basa su fuerte e inconfundible sabor en el chocolate unicamente de Madagascar.
¡Te esperamos en nuestros laboratorios para que elijas tu favorito!